Luego de tres años, regresa In Residence en su sexta edición. Esta vez, de la mano del chef Rodolfo Guzmán que traslada su propuesta gastronómica de Chile a Madrid a partir del 14 de noviembre.
Y el próximo 16 de septiembre el chef Rodolfo Guzmán en el hotel NH Collection Madrid Eurobuilding dará una rueda de prensa, en la que contará todos los detalles de Boragó In Residence.
Rodolfo Guzmán es jefe de cocina y propietario del restaurante Boragó, después de haber formado parte de importantes restaurantes en Chile y en el hemisferio norte.
In Residence es un evento anual de la agencia y consultora gastronómica Mateo&co que trae a reconocidos chefs internacionales y nacionales a Madrid, trasladando sus cocinas y equipos para ofrecer una experiencia única en formato pop up. Un punto de encuentro para amantes de la alta gastronomía. Anteriormente fueron Hiša Franko In Residence 2019, Mirazur In Residence 2018, Casa Marcial In Residence 2018 y Alinea In Residence 2016
A cerca de Boragó
Abrió las puertas a fines del 2006. Su cocina se basa en la estacionalidad y en un conocimiento profundo del territorio chileno. Junto a su equipo ha documentado los usos y propiedades de la despensa endémica de su país, explorando nuevas posibilidades, en base a ingredientes que nunca habían sido considerados, como los milenarios alimentos de pueblos originarios chilenos.
Su trabajo colaborativo lo ha llevado a relacionarse con más de 200 personas, entre pequeños productores y recolectores a lo largo de todo el territorio chileno, un acceso privilegiado a productos únicos en el mundo y que se ha transformado en un ritual estacional para el equipo de Boragó.
En 2015 Boragó fue distinguido por primera vez en la selecta lista de The World’s 50 Best Restaurants, donde ha figurado consecutivamente hasta la fecha.
Más tarde crea el CIB, el primer Centro de investigación para la comida en Chile, el que ha clasificado y categorizado el territorio chileno con ojos de cocina, donde “hace solo 10 años un ingrediente autóctono significaba una sola posibilidad para nosotros y éramos felices con ellos, hoy en día un ingrediente chileno, significa al menos 300 posibilidades”. Este centro, persigue domesticar, ingredientes nativos de manera circular, utilizándolos como nuevos alimentos con resultados deliciosos.
«En nuestro afán por reflejar lo que el suelo nos entrega, hemos traído los mejores productos provenientes desde un rincón del planeta más bien insólito, el que consideramos invaluable. Nuestros menús de degustación recogen y combinan el mejor producto endémico del territorio chileno, en permanente evolución a lo largo del año. Gran parte de la comida es cortada de suelos no intervenidos, por comunidades recolectoras y pequeños productores a lo largo de Chile, razón por la cual los platos pueden variar incluso durante cada servicio»
AGUA, El agua servida en Boragó, proviene de la lluvia de la Patagonia, con un alto grado de pureza. LECHE, La leche utilizada, sobre todo en los helados, es ordeñada por nosotros y proviene de crianza natural. VINOS, No contamos con una carta de vinos. A cambio buscamos sumar el esfuerzo de proyectos familiares llenos de pasión. Contamos con un pool de vinos. Estos representan condiciones muy específicas en el territorio chileno, ocasionalmente con resultados asombrosos. VEGETALES
A 30 minutos de Boragó, hacemos crecer los vegetales a nuestra manera, con un máximo de aprovechamiento y siempre de la forma más natural. RECOLECCIÓN Entendemos el restaurante como un soporte; un día podremos cortar un fruto silvestre que crece tres semanas al año a 3.500 metros de altura y al siguiente, setas únicas de un bosque. MAR Trabajamos sin intermediarios, sino directamente con pescadores. RECOLECTORES Y PEQUEÑOS PRODUCTORES Son más de 200 a lo largo del país. Tienen el mismo protagonismo que el resto del equipo. Lamentablemente no son visibles en nuestro comedor, pero sin ellos no podríamos dar ni siquiera el 10% de la comida que ofrecemos.
El libro de Phaidon “Coming from the South”, escrito por Rodolfo en 2017, narra desde la cultura originaria, con una profunda mirada desde el territorio chileno, ese conocimiento adquirido a través de Boragó.
inresidence.es
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