La primera edición de Bogotá Madrid Fusión, que culmina hoy, situa a Bogotá-Región, en el mapa de la élite mundial de congresos de alta cocina. El evento reunió en la capital colombiana, del 7 al 10 de noviembre, a una veintena de los mejores cocineros del mundo bajo el lema “Un continente gastronómico”.
Bogotá Madrid Fusión desarrolla, durante esos cuatro días, una intensa agenda académica con ponencias de alta gastronomía internacional y dieciocho talleres profesionales, con ruedas de negocios, una exposición de empresas y productos destinada a los profesionales del sector hostelero y una importante feria popular abierta a todos los públicos en el recinto de Corferias.
Los estadounidenses Katina y Kale Connaugton (Single Thread ***), los españoles Joan Roca (El Celler de Can Roca ***), Quique Dacosta (Quique Dacosta ***), Mario Sandoval (Coque **), Nacho Manzano (Casa Marcial **) y Maca De Castro (Maca de Castro *), la eslovena Ana Ros (Hisa Franco), el sueco Magnus Ek (Oaxen Krog & Slip **), el japonés Yoshihiro Narisawa (Narisawa **), el francés Akrame Benallal (Akrame *), el argentino Germán Martitegui (Tegui), el mexicano Enrique Olvera (Pujol **) o el peruano Virgilio Martínez (Central) forman parte del catálogo de grandes chefs que están participando en esta primera edición de Bogotá Madrid Fusión, un congreso organizado por la Cámara de Comercio de Bogotá y por Madrid Fusión.
También figura una amplia representación de estrellas consagradas de la cocina colombiana, encabezada por Leonor Espinosa, mejor chef latinoamericana en 2017, y Harry Sasson, ambos al frente de locales de cocina colombiana donde lo más importante no son los platos, sino la dignidad con la que se trata la tradición y cómo se reivindica frente a otros tiempos en los que parecía que los grandes restaurantes tenían que ser franceses, italianos o peruanos. A ellos se suman jóvenes talentos como Miguel Warren, de Medellín; Álvaro Clavijo, del restaurante El Chato, o los dos líderes del nuevo restaurante Celele, Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, que están sorprendiendo con su lectura y aproximación a las cocinas del Caribe colombiano.
Talleres profesionales master class
El menú académico de Bogotá Madrid Fusión incluye una veintena de lecciones magistrales que suponen una gran oportunidad para todos aquellos que quieran aprender de los mejores. Estas ‘master class’ se impartirán el sábado 9 y el domingo 10 de noviembre y las inscripciones ya están abiertas. Productos, técnicas, reflexiones sobre la filosofía del sabor, elaboraciones rebosantes de fantasía y buen gusto… `Como dominar los arroces mediterráneos’, ‘Las salsas criollas actualizadas’, ‘La cocina a base de plantas y su relación con el producto local’ o ‘La reutilización de alimentos’ son algunas de las temáticas elegidas. También habrá sesiones dedicadas a técnicas para cocinar pescado, lechón o sobre elaboración de pastelería contemporánea.
El chef Koldo Miranda, al frente del flamante Cuarto Frío (Bogotá, Colombia), nos llevará de excursión gastronómica por sus ‘Cocinas viajeras’. Las tres estrellas Michelin de Quique Dacosta (Alicante, España) avalan uno de los talleres top de Bogotá Madrid Fusión. El genio español afincado en Denia exhibirá su talento y mostrará los secretos de su técnica para dominar los arroces mediterráneos. Alex Nessim, del restaurante Pica (Cali, Colombia), hablará de algo muy importante para un producto muy sensible: ‘Conservación del pescado´. Gersson Mariño, de Casa Hermana (Bogotá, Colombia), dedicará su exposición a la salsas criollas actualizadas y un dos estrellas Michelin como Mario Sandoval, del restaurante Coque (Madrid, España) dará su visión sobre ‘Nuevas y viejas técnicas para cocinar un lechón’.
Cocina dulce y con plantas
La pastelería contemporánea en ‘El postre de restaurante: técnicas para los 5 sentidos’ estará a cargo de Le Cordon Bleu, la prestigiosa escuela parisina de cocina número uno en el mundo que que ha sido testigo de los cambios revolucionarios en los fogones durante el último siglo y que ahora es una red internacional de Escuelas de Arte culinario y de Institutos de Hostelería.
Desde Casa Marcial (Asturias, España) llega la cocina delicada fina de Nacho Manzano, para ofrecer una lección magistral sobre producto con sus ‘Técnicas del pescado’. Álvaro Clavijo, del restaurante El Chato (Bogotá, Colombia) propone en su master class el noble arte de la reutilización de alimentos.
La cocina a base de plantas y su relación con el producto local es la temática que abordará Manuela Mejía, de El Cielo (Medellín, Colombia); Julián Hoyos, El Silo (Armenia, Colombia) trae la ‘Cocina de enlaces’ y Javier Cárcamo y Sebastián Rivera, del OKA Grill House-Hilton (Bogotá, Colombia), la ‘Alimentación sustentable y de proximidad’. Rubén Trincado (San Sebastián, España) y sus ‘Maduraciones de pescado y utilización de cera de abejas en las carnes’; Mario Jurisch con ‘Las historias fascinantes del ron’; Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón (Cartagena, Colombia) del Seratta Gourmand Market (Bogotá) y Jennifer Rodríguez, de Mestizo (Mesitas del Colegio, Colombia), están también en la lista de ponentes de los talleres master class de esta I Cumbre Internacional de Gastronomía Bogotá Madrid.
Miguel Warren , Cocinero de Medellín, obtuvo el premio al Cocinero Revelación
Entregado por Madrid Fusión, fue escogido entre una lista de chefs de cinco restaurantes colombianos preseleccionados. Un jurado conformado por 18 expertos seleccionó al ganador del premio que se entregó durante Bogotá Madrid Fusión, el pasado viernes 8 de noviembre. #BOGMadridFusión
El jurado tuvo en cuenta las aptitudes técnicas del ganador, así como su talento para la cocina, tanto en lo referente a la creatividad como en su capacidad para recuperar o evolucionar las cocinas colombianas tradicionales y regionales del país. Así mismo valoró la singularidad de sus proyectos gastronómicos y su aportación a la proyección de Colombia y de sus cocinas como uno de los patrimonios inmateriales más importantes como país.
Obtener una Estrella Michelin es para los chefs el equivalente al Pulitzer de los periodistas o al premio Nobel en diferentes áreas de contribuyen a la humanidad. #BOGMadridFusion
Por esta razón se han tejido muchos mitos entorno a este reconocimiento, que incluso ha sido protagonista de películas como Menú Degustación, dirigida por Roger Gual; Un viaje de diez metros, protagonizada por Helen Mirren, ganadora de cuatro premios Óscar; o Burnt, en la Bradley Cooper protagoniza a un chef obsesionado por conseguir su tercera estrella y que ejemplifica, a través del diálogo de uno de sus personajes, lo que significa una Michelin estableciendo un paralelo con la Guerra de las Galaxias, donde para tener una estrella, se necesita ser como Luke Skywalker, para lograr dos, como Obi-Wan Kenobi, y para tener tres, como Yoda.
Las famosas estrellas son otorgadas por la empresa Michelin (la misma de las llantas) la cual edita la Guía Michelin, creada en 1900 como una publicación que se regalaba por la compra de neumáticos y que ha evolucionado hacia el turismo y específicamente al mundo de la gastronomía y la hotelería, convirtiéndose en un vehículo para calificar a los restaurantes de acuerdo a la calidad, la creatividad y el cuidado que tienen con sus platos.
¿Cómo obtenerla?
Para lograrla son muchos los requisitos, como la selección de los productos, la creatividad, el dominio de los puntos de cocción y de los sabores, o la relación calidad/precio. Sin embargo, el ingrediente más importante, es la pasión y conexión que sienta el chef por la cocina. Bien lo manifestó Joan Roca con una frase: “hemos convertido nuestra pasión en nuestra profesión«, siendo él uno de los 20 chefs más reconocidos del mundo que estará en Colombia entre el 7 y 10 de noviembre en Corferias para participar de la primera edición del Bogotá Madrid Fusión, la nueva plataforma con la que la Cámara de Comercio de Bogotá espera convertir a la ciudad y al país en el epicentro gastronómico de América.
¿Quiénes otorgan las estrellas Michelin?
Un grupo de inspectores del Grupo Michelin que acude en secreto a los resataurantes para testearlos y así poder recomendar a los clientes las mejores experiencias gastronómicas y de alojamiento. La mayoría de ellos se han formado en las mejores escuelas de hostelería del mundo, han viajado y trabajado en países de Asia, América y Europa.
¿Cómo se escogen y evalúan a los candidatos?
La regla de oro es la independencia. Los postulados son definidos por el equipo de la Guía Michelin, en el que participa un editor y un grupo de inspectores.
Antes de obtener una estrella, el restaurante recibe la visita de cuatro inspectores Michelin en distintas ocasiones, de manera anónima, con el fin de analizar plenamente el nivel de servicio ofrecido a todos los comensales. Algunos, después de pagar la cuenta, pueden revelar su identidad e incluso solicitar información complementaria del plato.
Obtenerla no significa mantenerla
Después de obtener una estrella, nada vuelve a ser igual; se multiplican las reservas y el restaurante goza de visibilidad en los medios de comunicación. Sin embargo, se eleva la presión debido a que la estrella se revalida cada año, lo que implica invertir en la cocina, en el comedor y en las materias primas, que puede suponer un aumento del 30 % de los costos.
Las Estrellas Michelin no se otorgan a los chefs, sino a los restaurantes
Si un chef abandona la cocina, el restaurante no perderá su estrella, aunque sí será sometido a más controles, pues la guía busca que los criterios por los que se han otorgado se mantengan en el tiempo. Por eso, se realizan controles exhaustivos cada cierto tiempo, pues las estrellas Michelin pueden ser retiradas si las virtudes por las que se concedieron no se mantienen.
Valor de cada estrella
- Una estrella: una cocina de gran fineza.
- Dos estrellas: una cocina excepcional.
- Tres estrellas: una cocina única.
Las estrellas evalúan principalmente el plato, es decir, la calidad, dominio de la técnica, personalidad y consistencia de la comida. Además, los inspectores de Michelin tienen en cuenta la atención al cliente, el profesionalismo del personal, así como el conocimiento de los platos de la carta y su habilidad para saberlos explicar.
La decisión es en consenso
Para tomar la decisión final de otorgar las estrellas, se celebran dos reuniones anuales por país. El acuerdo suele ser rápido, pero si no es así se realizan las visitas necesarias al restaurante, hasta que la votación sea unánime. Y no es tarea fácil porque los restaurantes con tres estrellas reciben hasta 10 inspectores, incluyendo a los comisarios franceses. Michelin nunca comunica las razones por las que se concede o quita una estrella.
Otros reconocimientos en el mundo de la gastronomía
El ‘The World’s 50 Best Restaurants’ es una lista que empezó en 2002, como proyecto de la revista británica ‘Restaurant Magazine’, editada por el grupo de medios William Reed Business Media. Se trata de una lista de restaurantes, no de chefs.
Es el resultado de los votos de un jurado de expertos, que elige sus restaurantes favoritos del último año. Son 1.040 expertos, la mitad mujeres, repartidos en 26 regiones distribuidas en los cinco continentes.
Desde 2019, los restaurantes que ya han sido líderes mundiales en años anteriores quedan fuera de competición e ingresan en ‘Best of the Best’. Allí pertenecen restaurantes como: The Fat Duck, elBulli, El Celler de Can Roca, The French Laundry, Osteria Francescana y Eleven Madison Park.
Una lluvia de estrellas en Bogotá:
Por primera vez en América , un grupo de estrellas de la gastronomía se reunirá en un mismo espacio llamado Bogotá Madrid Fusión, la plataforma gastronómica de la Cámara de Comercio de Bogotá, del 7 al 10 de noviembre en Corferias.
Algunas de las figuras que compartirán su experiencia y conocimiento en Bogotá Madrid Fusión: Consulte aquí la lista completa de chefs, conferencias y talleres.
- JOAN ROCA (Restaurante El Celler de Can Roca, España) 3 Estrellas Michelin – Best of The Best-Hall of Fame World 50 Best. Mejor cocinero del mundo en 2018.
- MAGNUS EK (Restaurante Oaxen Krog & Slip, Estocolmo) 2 Estrellas Michelin.
- QUIQUE DACOSTA (Restaurante Quique Dacosta, España) 3 Estrellas Michelin – Puesto 81 en el World 50 Best.
- YOSHIHIRO NARISAWA (Restaurante Narisawa, Tokyo) 2 Estrellas Michelin – Puesto 22 World 50 Best – Puesto 8 en Asia 50 Best.
- LEONOR ESPINOSA (Restaurante Leo, Colombia) Mejor chef femenina de Latinoamérica en 2017. Puesto 8 en el 50 Best (Latinoamérica) y el puesto 49 en el World 50 Best.
- MACARENA DE CASTRO (Restaurante Maca de Castro, España) 1 Estrella Michelin.
- ANA ROS (Restaurante Hisa Franko, Eslovenia) Puesto 38 en el World 50 Best. Mejor chef femenina en 2017 (50 Best)
- MARIO SANDOVAL (Restaurante Coque, España) 2 Estrellas Michelin.
- ENRIQUE OLVERA (Restaurante Pujol, México) 2 Estrellas Michelin – Puesto 3 en el 50 Best (Latinoamérica) y el puesto 12 en el World 50 Best.
- ÁLVARO CLAVIJO (Restaurante El Chato, Colombia) Puesto 7 en el 50 Best (Latinoamérica)
- NACHO MANZANO (Restaurante Casa Marcial, España) 2 Estrellas Michelin.
- KYLE & KATINA CONNAUGTON (Restaurante SingleThread, San Francisco) 3 Estrellas Michelin – Puesto 71 en el World 50 Best.
www.bogotamadridfusion.com