Estuve visitando la propuesta del restaurante Boragó, en Vitacura Santiago, al pie del cerro Manquehue, la montaña más alta de la ciudad, una experiencia única y de vanguardia que revela el afán por reflejar lo que el suelo nos entrega, con gran respeto al entorno, y utilizando los mejores productos de la tierra.
Su propietario y Chef Rodolfo Guzmán, abrió Boragó en 2006, con gran esfuerzo y dedicación, pasó más de 15 años explorando el campo chileno, conociendo la tierra, sus comunidades y los ingredientes chilenos nativos.
Rodolfo crea cada temporada un menú de degustación estacional, muy especial y estudiado, que combinan el mejor producto endémico del territorio chileno, de pequeños productores de Chile.
Rodolfo encabeza Boragó, con una ideología muy particular que lo identifica, llevando a los comensales a conocer las distintas regiones del país, en sus bocados, con platos ejecutados muy creativamente, como pescados de Rapa Nui, y kollof, parfait de mirto y azafrán elaborado con un alga chilena única que puede crecer hasta siete metros de largo, sabores únicos, basándose 100 % en el producto de temporada, respetando la estacionalidad.
Siempre entendiendo el restaurante como un trabajo en equipo, y un soporte de investigación, un día pueden cortar un fruto silvestre, que crece tres semanas al año a 3.500 metros de altura y al siguiente, setas únicas de un bosque. Estudios que han llevado a Boragó, a posicionarse dentro de los 50 mejores restaurantes del mundo y N.° 3 de los 50 mejores restaurantes de América Latina 2025.
Agua, leche, vegetales, vinos y fermentados orgánicos
Al comenzar la experiencia en Boragó te sirven agua pura 100%. El agua servida en Boragó, proviene de la lluvia de la Patagonia, con un alto grado de pureza, la leche utilizada, sobre todo en los helados, es ordeñada por ellos mismos y proviene de crianza natural, No cuentan con una carta de vinos, trabajan con proyectos familiares llenos de pasión, cuentan con variedad de etiquetas que representan condiciones muy específicas en el territorio chileno, con respecto a los vegetales que utilizan para sus preparaciones, los hacen crecer de una manera cuidada y orgánica, a solo 30 minutos de Santiago, con un máximo de aprovechamiento y siempre de la forma natural y sustentable. Trabajan sin intermediarios, sino directamente con pescadores, recolectores, y pequeños productores, más de 200 a lo largo del país, con el mismo protagonismo que el resto del equipo.
La implementación de cada menú en Boragó, es un nuevo comienzo que emerge y renueva energías, durante cada estación del año, requiere de un alto grado de planificación y organización de todo el equipo, un trabajo que lidera Rodolfo junto al equipo de I+D y de OP , basados en las posibilidades de los ingredientes.
Probé el menú «Endémica Verano», basado en el «Tomate del Maule» que comenzó el 4 de Enero 2025, un ensayo profundo, vegetal pero marino también y sobre un recorrido por la despensa nativa Chilena de Verano, basado en un gran producto, como lo es el tomate rosado del Maule, un verdadero tesoro Chileno, junto con gran variedad de exclusivos productos chilenos, con maridaje de vinos de todo el país y maridaje sin alcohol, a base de bebidas fermentadas con alto grado nutricional.
Sorprendente en vista y en su fresco sabor.
En Boragó todo tiene un sentido y una funcionalidad, desde sus inicios, su profunda búsqueda de la artesanía Chilena, les ha permitido involucrarse en muchos proyectos con artesanos, de todos los rincones del país. El concepto es conectarnos con el producto, desde la utilización de una vajilla muy especial Rodolfo diseña las piezas hace 17 años atrás y lo sigue haciendo. Son diseños únicos en el mundo, ya que tienen una alta funcionalidad, además de ir de la mano de su manera y estilo de cocinar que ha crecido con cada una de estas piezas. Pero eso no es todo, también es una materialidad prehispánica de la zona del Bio Bio , utilizada en la antigüedad por los pueblos originarios. Nunca se habían confeccionado antes en la época moderna hasta ahora. Me encantó conocerlos!
Área OP Otros Proyectos
Un dato muy interesante es que Rodolfo es mucho más que un Chef, es un investigador gastronómico, y ha creado el Área OP, «Otros proyectos» llevado la cocina Chilena a un punto de estudio y experimentación únicos, descubriendo espectros de sabor que jamás imaginamos, categorizar y clasificar el territorio Chileno con ojos de comida, desarrollando cada ingrediente en sus infinitas posibilidades de expresión, creando el primer diccionario comestible aplicado y versatilidad en el mundo del sabor.
Tomate rosado del Maule
«El tomate rosado del Maule es una especie única en el mundo, un sabor único, de una variedad que puede alcanzar hasta 2,5 kg, de piel fina, que crece en la región del Maule, orgánico, de con un clima especial.
Crece de manera natural y orgánica a 5 horas hacia el sur de Santiago en los pies de los Andes, en un lugar que se planta la misma variedad desde hace 100 años, las plantas se estresan por el calor, lo que permiten que alcancen un sabor y tamaño no antes visto, en su estado natural.
Este es un proyecto del área de OP (Otros Procesos), de gran volumen, con el fin de promover y motivar a que la gente conozca esta joya Chilena, con el objetivo de motivar a los agricultores de la región, para que sigan haciéndolo crecer. Es una especie muy delicada si se quiere, ya que al cortarlo es necesario usarlo de inmediato. También una de las razones por que se ha comenzado a extinguir»
Después de la pandemia, los agricultores optaron por poner paneles solares en sus terrenos ya que les era más rentable y queremos aportar con un grano de arena y ayudar a promover su precio justo, el que puede ayudar a los mismos agricultores a preservar su cultura más antigua, también motivando a nuevas generaciones puedan esperar y valorar la llegada del verano, con la misma pasión que nosotros!, y
Hemos diseñado esta salsa de tomate con múltiples capas de sabor ultra versátil» comenta Rodolfo.
Menú endémica Verano 2025
Estuve disfrutando el menú de Verano. “Una mañana de campo”, resume muchos de los aromas silvestres de alrededor así como de verduras y hierbas que complementan el lugar, en donde hacen crecer el tomate rosado del Maule, justo en frente de los Andes. El equipo Trabaja varios meses en cada preparación, o más bien tres preparaciones diferentes servidas en el mismo lugar.
Continuando con el menú, nos trasladamos con los sentidos a los mares de Rapa Nui, con una preparación a base de 4 cocktails marinos y una degustación de pescados de la isla. Para comer con la mano , Desde abajo hacia arriba desde sabores más suaves hasta los más intensos para untar, aprovechando la totalidad de cada pescado, que llega. Entre ellos , kra-kra, Konzo, el exclusivo atún de aleta amarilla, un menú muy completo con proteínas y los mejores pescados del mundo.
«Con cortes realmente diferentes, a veces los huesos tienen mejor sabor que la carne, pero sobre todo cocinado en leña de coihue, ese humor pseudo tropical, pero aún afectado por la fría corriente de Humboldt lo dice todo debajo del agua, ese humor que amplía los espectros y perfiles de sabor hacia lo inimaginable» Un resumen de un su modo de trabajo para cada menú, con Capas de sabor, textura, historias y Umami.
Boragó está posicionado en The World 50 Best, es lo más alto en la gastronomía en Sudamérica, más que un restaurante, es una experiencia en sí misma, y conocer en persona a Rodolfo Guzmán me ha llevado a entender su cocina, un ser humilde, explorador y creativo.
Sustentabilidad como ideología
Desde sus inicios, el equipo de Boragó ha priorizado la sostenibilidad, el cuidado de los ecosistemas locales y el abastecimiento responsable. Sus esfuerzos le valieron el primer Premio al Restaurante Sostenible en la edición 2018 de los Latin America’s 50 Best Restaurants. Su estilo de cocina, el trabajo con productos de su propia granja biodinámica y décadas de investigación, llevó a Boragó ser merecedor de los premios The World’s 50 Best Restaurants, entre otros premios a lo largo de sus más de 30 años en cocina. Rodolfo también obtuvo el The Best Chef Awards 2024, tres cuchillos para Boragó que los enorgullece, ya que reflejan la pasión, integridad y alto nivel de energía de toda la familia Boragó en el trabajo diario, abordado con la totalidad de esas fuerzas interiores llenas de pasión por su comunidad, cultura y territorio chileno.
Borago: Coming from the South por Rodolfo Guzmán
Recomiendo la lectura de su libro también recomendado por Wine Enthusiast Boragó: Viniendo del Sur, por Rodolfo Guzmán
«Desde el árido desierto de Atacama en el norte hasta el laberinto de fiordos que casi rozan la Antártida, la diversidad geográfica de Chile ofrece una asombrosa variedad de ingredientes únicos. Rodolfo Guzmán, del restaurante Boragó de Santiago, ha puesto a Chile en el mapa culinario prácticamente por sí solo, conocer la puya (una raíz comestible de bromelia), el piure (una ascidia con cáscara de sabor cítrico), las fresas de mar (el fruto de una suculenta que crece en las rocas, son joyas únicas de conocer, en la exploración gastronómica, y con hermosa fotografía, Me encanta!
El menú «Endémica» de Boragó, consta de 16 a 20 platos, que cambia según lo que llega a la cocina cada día, de las manos de los pequeños productores y recolectores de todo Chile, desde el extremo sur de la Patagonia hasta el árido desierto de Atacama. Este enfoque le valió a Boragó, estar en los 50 Mejores Restaurantes Sostenibles de Latinoamérica en 2018, además de un lugar fijo entre los cinco mejores restaurantes del continente y entre los 50 Mejores del Mundo, año tras año.
Conocer Boragó es pensar los productos y abrir la mente a sabores únicos, una experiencia sinigual !
Boragó es más de lo que podemos imaginar, no se pierdan de vivir la experiencia, donde el protagonista principal es el producto, su versatilidad, sumado a la creatividad, el respeto del Chef, su equipo, el servicio, y la hospitalidad, conforman la experiencia de sabores Umami perfecta.
Ya quiero probar la carta de Otoño, me dijeron que es imperdible !
Av. San José María Escrivá de Balaguer 5970, Región Metropolitana, Chile.
Teléfono: +(56 2) 29538893