En todo el mundo hay una creciente tendencia hacia una vida más sana, y el sector bebidas no es ajeno a ello. Los consumidores buscan opciones que les permitan disfrutar de manera más saludable, y esta tendencia se ve reflejada en muchas categorías. El mundo del vino ya comenzó a sumarse, no solo con opciones orgánicas y sustentables, sino que también y de baja graduación alcohólica.
Atentos a los gustos y necesidades de los consumidores, la industria de alimentos y bebidas ha ido modificando sus productos para ofrecer una respuesta que permita disfrutar de estas bebidas, en formas modificadas pero sin perder su esencia.
El vino, y en particular el vino argentino, ha comenzado a recorrer un camino similar para responder a una tendencia global, que atraviesa a todo el abanico de las bebidas alcohólicas, y que es la búsqueda de opciones de baja graduación alcohólica o, incluso, vinos sin alcohol.
Vemos una tendencia mundial de consumir vinos con menor graduación alcohólica. Sobre todo lo hemos estudiado en el público más joven, e incluso con respecto a vinos desalcoholizados
Algunos desarrollos en Argentina
La respuesta de la industria del vino argentina a esta tendencia no se hizo esperar y ya son varios los vinos sin alcohol o de baja graduación alcohólica que han salido al mercado, y muchos más los que están en proceso de desarrollo.
Susana Balbo, la bodega de la primera mujer enóloga de la Argentina, presentó su CRIOS SUSTENTIA Chardonnay 2023, un vino bajo en alcohol que, junto a CRIOS SUSTENTIA Pinot Gris, es la segunda etiqueta orientada al consumo responsable que integra la sub-línea.“
«Como bodega que persigue constantemente la innovación, creemos que es importante ofrecer productos que den respuestas a consumidores que se interesan más por el cuidado dela salud y son más conscientes de su alimentación”, explica Ana Lovaglio Balbo, Directora de Marketing de la bodega.“ Nuestra sub-línea CRIOS SUSTENTIA está orientada al consumo responsable y la conciencia ecológica. Bajo esta premisa ofrecemos un Pinot Gris y un Chardonnay, que tienen entre 8 y 9 grados alcohólicos, por lo que se consideran‘ vinos livianos’. Son de bajo alcohol para los estándares de Argentina, donde por el clima que tenemos llegamos fácilmente, tanto en blancos como en rosados-y más aún en los tintos-aniveles por encima de los 13 y hasta 15 grados”.
CRIOS SUSTENTIA es el reflejo de la voluntad de Susana Balbo de construir un futuro sostenible implementando prácticas, certificaciones e innovaciones que evidencian la convicción de la bodega acerca de la necesidad de desarrollar una vitivinicultura responsable, ecológica y viable. La sub-línea está integrada por un Malbec y un Cabernet Sauvignon orgánicos, y un Pinot Gris y el novel Chardonnay bajos en alcohol y reducidos en calorías.
Otro ejemplo es Bajo Grado, un Malbec elaborado por la bodega Fraccionadora San Juan, proveniente de esa provincia, con 7% de graduación alcohólica y una práctica tapa a rosca; otro, el Críos Chenin Bajo Alcohol, de la bodega mendocina Susana Balbo Wines, que rescata una variedad blanca con mucha historia en la Argentina, pero que la presenta con innovadores 9° de alcohol.
Las de los vinos sin alcohol o desalcoholizados y los de baja graduación alcohólica, afirma Ana Lovaglo Balbo, Gerente de Marketing de Susana Balbo Wines, “son categorías que están creciendo en el mundo. Nosotros hemos hecho algo más perfilado para el consumo interno y el mercado brasileño, porque en Europa existen productos de bajo alcohol, pero son de menor graduación (unos 4 o 5°) realizados por el método de desalcoholización”.
Gustavo Bertagna, Primer Enólogo de Susana Balbo Wines, agrega: “Definimos como vino de bajo alcohol a todo aquel que se encuentra por debajo de la media de su categoría. En el caso de un vino blanco seco, en promedio los vinos elaborados en esta categoría no bajan de los 10° u 11°. Críos Chenin queda por debajo del promedio en cuanto a su tenor alcohólico, pero conserva los aromas y expresión características de la uva Chenin”.
Cómo bajar el nivel de alcohol
La elaboración del vino tiene como paso fundamental la fermentación, que es el proceso donde las levaduras convierten en alcohol el azúcar presente en el jugo de las uvas. Tanto los vinos de baja graduación alcohólica como los desalcoholizados atraviesan este proceso, pero requieren medidas extra (por llamarlas de alguna forma) para reducir o eliminar el porcentaje de alcohol.
“En general en otros mercados, sobre todo en Europa, utilizan como método la desalcoholización del vino: primero hay que producir un vino con alcohol y luego tratarlo en una planta desalcoholizadora. Hay varios sistemas que se pueden aplicar antes, durante o después de la fermentación (como la destilación en frío a 15° o 16° al final del proceso) para lograr que su graduación etílica sea inferior a 0,5%”, explica Gustavo Bertagna.
La de hacer vinos sin alcohol (desalcoholizar) es una opción; la otra es optar por cosechar más temprano, en momentos en que la uva todavía no ha acumulado en su interior tantos azúcares que luego en la fermentación se convertirán en alcohol.
“Nosotros hicimos pruebas desalcoholizando y no nos gustó el resultado de la calidad del producto final. Se perdían los perfiles aromáticos y gustativos de los vinos. Por eso elegimos un método más natural cosechando más temprano”, comenta Bertagna, al respecto de Críos Chenin. La bodega incluso ha lanzado Envero, que es la primera bebida sin alcohol (0% de alcohol) elaborada a partir de uvas Torrontés y Cabernet Sauvignon, en las que el jugo no atraviesa el proceso de fermentación; no es vino, sino una nueva categoría llamada “Refresco 100% natural en base a mosto de uva”.
Por su parte, Bodega Santa Julia, de algún modo pionera en el segmento de los vinos de baja graduación, cuenta con un Chenin Dulce con un volumen alcohólico de apenas 7,5%, “Santa Julia Chenin Dulce Natural surgió de la búsqueda de un vino más suave y refrescante, para aquellos que les apasiona el vino dulzón. Aquí la baja graduación es consecuencia de haber dejado el azúcar propio de la uva sin fermentar y el resultado se posicionó entre los vinos líderes del segmento dulce para los que buscan también un vino con menos alcohol. Ahora estamos estudiando la posibilidad de sumar una versión de vino seco”, revela Ana Amitrano, directora comercial de Bodega Santa Julia y Zuccardi Valle de Uco.
Otro nuevo producto que marca el interés por ofrecer vinos de baja graduación alcohólica es Sangría, de la Bodega San Telmo: se trata de un vino tinto dulce, en el que la baja graduación (11,5%) está dada porque se detiene la fermentación antes de que las levaduras conviertan todo el azúcar en alcohol, y luego se incorporan esencias naturales.
Estamos dando los primeros pasos en ésta creciente tendencia mundial
Hasta hace poco, las opciones españolas de vino sin alcohol no eran muchas, pero la situación ha cambiado, aunque todavía estamos lejos de países como Reino Unido, Alemania, o Francia
El vino sin alcohol (de 0,0 al 0,5%) puede ser una bebida oportuna para muchas personas y situaciones, si tomamos una medicación incompatible, si el propósito para el nuevo año es una dieta de adelgazamiento, si estás embarazada, si padeces de cefaleas, si eres abstemio, si tus creencias te lo prohíben, etc.
Las ventajas del vino sin alcohol son, en teoría, las mismas que las de las cervezas sin alcohol, cuyo consumo ha crecido notablemente en los últimos años a la par que su calidad. Es cierto que hasta hace poco, las opciones españolas de vino sin alcohol no eran muchas, pero la situación ha cambiado felizmente, aunque todavía estemos lejos de países como Reino Unido, Alemania, o Francia. En todo caso, es una tendencia al alza.
Según el Estudio Estratégico elaborado por Wine Intelligence, la fuente más utilizada sobre las tendencias de bebidas alcohólicas en el mundo, el valor de mercado de los productos sin alcohol o con bajo contenido alcohólico superó los 11,8 millones de dólares en 2022 en el conjunto de Australia, Brasil, Canadá, Francia, Alemania, Japón, Sudáfrica, España, Reino Unido y Estados Unidos.
Existen distintos procesos de reducción del alcohol del vino, que van desde su práctica desaparición hasta graduaciones del 8% en el caso de los vinos parcialmente desalcoholizados. Según las recomendaciones de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), las operaciones de desalcoholización permitidas a fin de reducir parte o la casi totalidad del contenido de etanol son la evaporación parcial al vacío y/o las técnicas de membrana, así como la destilación.
Una de las técnicas más delicadas y naturales en comparación con los métodos de extracción estándar es la destilación al vapor a baja temperatura denominada Columna de Conos Giratorios (Spinning Cone Column). Tiene un menor impacto térmico, lo que permite captar mejor los aromas varietales primarios, para posteriormente reintroducirlos en el vino desalcoholizado (reconstitución organoléptica) sin necesidad de añadir sustancias artificiales.
En todos los casos el vino resultante conserva, o recupera, parte de sus atributos aromáticos, aunque con la natural pérdida de intensidad sensorial, estructura y persistencia en boca, aunque también que se suelen añadir azúcares y taninos enológicos. En términos generales, el sabor resulta más ligero y descarnado, tirando a dulzón, por lo que es aconsejable tomarlos fríos. Pero si se desea o se necesita beber vino sin los riesgos de consumir alcohol, estos seis tintos, ordenados de mayor a menor calidad, pueden ser una buena opción.
Algunos ejemplos en Europa
El Grupo Matarromera ha desarrollado su pionera sección de vino desalcoholizado en la bodega Win creada en 2010 para impulsar su elaboración e investigación. Este es el top de los vinos «sin», Un Tempranillo con una crianza de 12 meses en barrica de roble y posterior proceso de eliminación del alcohol mediante columnas con conos invertidos que giran a gran rapidez y a muy baja temperatura.
En 2008 Torres lanzó Natureo, el primer vino desalcoholizado de España. En el tiempo transcurrido han ido depurando su diseño. En este caso, un garnacha y syrah. con la incorporación de una pequeña crianza en roble nuevo francés de 5% del vino, para posteriormente someterlo a un proceso de desalcoholización mediante columna de conos giratorios. Así consiguen que su aroma exprese limpiamente la frutosidad de bayas rojas y negras de la garnacha y la syrah, con notas de flor, y ligeras notas especiadas.
LE NATUREL ZERO ZERO, es un garnacha basado en la filosofía del Grupo Vintae aplicada a su bodega navarra Aroa: elaboración artesanal y mínima intervención. Parte de uvas de garnacha tinta cultivadas ecológicamente. La desalcoholización se realiza mediante un proceso de destilación a muy baja temperatura en columna de conos giratorios. Limpio y refrescante aporte aromático a frutillos rojos y negros sutilmente compotados, adornados por notas balsámicas, de flor seca, y recuerdos de especias.
LUSSORY PREMIUM, un tempranillo jóven, que pertenece a Dismark Products, la marca de vino Lussory se orienta preferentemente a la exportación, particularmente a países musulmanes gracias a su certificación halal. Este Premium está elaborado con tempranillos procedentes de La Mancha. La desalcoholización del vino se realiza por destilación al vacío a baja temperatura. Ofrece una limpia expresión aromática con notas de frutillos silvestres rojos y negros, un fondo agrio de lácteos, y notas de regaliz.
Bajo la supervisión de Estrella Ardanza, la bodega riojana Finca LagraNa se ha especializado en la elaboración de vinos sin alcohol así como en la selección de graneles de alta calidad elaborados con una visión moderna de las prácticas tradicionales. Para el desalcoholizado de sus vinos utilizan el sistema de conos rotatorios. Aromas nítidos a frutillos maduros de zarza, con notas de hiervas silvestres balsámicas (eucalipto y romero), y recuerdos florales.
ÉLIVO ZERO ZERO DELUXE TINTO. Este es, tal vez, el vino más logrado de Élivo, empresa dedicada a la producción y comercialización de vinos sin alcohol de alta calidad. La desalcoholización se realiza mediante un sistema de presión a baja temperatura, donde se combinan altas presiones con temperaturas de 30 grados. Posteriormente se somete una parte del vino a crianza en barricas de roble francés de unos cinco meses.
La polémica comenzó y sin duda hay vinos para todos los gustos, lo importante es el consumo del vino, ser inclusivos y no demonizar las tendencias y requerimientos de cada uno.
Fuentes elpais.com
Wines of argentina