El primer gran congreso gastronómico del año en Madrid, ha reunido, a las principales figuras del sector, en torno al objetivo principal de repensar las reglas de la cocina para abrir paso a nuevos caminos.
A lo largo de tres días, de la mano de cien cocineros, con sesenta demostraciones técnicas, más de veinte 21 talleres y 15 eventos, expertos, figuras e informadores gastronómicos han marcado las nuevas tendencias gastronómicas de vanguardia.
Ferran Adrià: ElBulli 1846
Presente en el evento, como cada año, acapara la atención en cuanto a su estilo, y además presento su nuevo proyecto, el espacio que hace años ocupó El Bulli en Cala Montjoi va a convertirse en ElBulli 1846, año de nacimiento de Auguste Escoffier, con un enorme proyecto centrado en la investigación e innovación culinarias. Constará de 1.500 metros de exposición y 3.000 exteriores.Alli se crearán platos, y habrá un comedor, pero no funcionará como un restaurante., Ademas el equipo irá cambiando en función de las diferentes convocatorias o requerimientos.
Las mujeres brillan cada vez más en la cocina
Como sucede en otras facetas (la moda o la peluquería, por citar dos ejemplos), la cocina es un oficio tradicionalmente ejercido por mujeres, pero en cuya manifestación más elevada (la alta cocina) siguen “mandando” los hombres.
Gracias a su esfuerzo, el monopolio masculino empieza a llegar a su fin, aunque no nos engañemos, el trabajo que queda por delante es arduo. Madrid Fusión 2019 ha contado con mujeres cocineras excepcionales, pero el porcentaje respecto a sus colegas varones es muy bajo (y hay figuras femeninas relevantes de sobra para haber igualado un poco la representación). He aquí, sin duda, uno de los grandes desafíos de la profesión.
Entre las participantes, destacamos la presencia de la gran Ana Ros (Hisa Franko); Elena Lucas (La Lobita); Yolanda García (Restaurante Alejandro); Begoña Rodrigo (La Salita); Katina (Single Thread); Dominique Crenn (Atelier Crenn); Najat Kaanache (Nur); Emmanuelle Baron (BonAmb) y otras chefs
Ángel León sigue imparable…
La ponencia de Ángel León ha sido una de las más sorprendentes, y por ello merece un lugar destacado en este resumen de Madrid Fusión 2019. El “chef del mar”, apasionado de sus fondos y criaturas, sigue seduciendo con sus descubrimientos. En esta ocasión, el cocinero gaditano ha cristalizado en Ifema el agua del mar en sal. Incluso, combinando sales, consigue que esta cobre temperatura y cueza a la par que vuelve a estado sólido. Tan bello como prometedor, y a la venta en Aponiente (Puerto de Santa María)desde agosto.
Hasta el congreso gastronómico se ha traído otro ingrediente “nuevo”: el cangrejo guisante. Dicen que sabe a ostras, y lo cierto es que es un parásito de este manjar.
…Y Mario Sandoval no se queda atrás
Otro cocinero que sigue apostando por la vanguardia en la cocina es Mario Sandoval. El cocinero más mediático de Coque ha conseguido una manera nueva de cocinar con vino: la vinificación. De la mano de la bodega riojana Viña Pomal, Sandoval emplea el mosto, el ácido tartárico de la barrica, las levaduras muertas del cava y las lías (residuos de la fermentación del vino) liofilizadas como elementos de transformación de los alimentos.
Un curioso capuccino de pato instantáneo, un bizcocho de frutas y unas obleas de lías han sido tres de los platos que ha presentado ante una audiencia que no disimulaba su sorpresa.
La juventud es el futuro de la cocina
Cada vez son más, están mejor preparados y son más jóvenes. Uno de los premios que más repercusión tienen de Madrid Fusión es el de Cocinero Revelación. El galardón destaca la carrera de los chefs jóvenes más prometedores (hasta 30 años), y en esta ocasión el elegido ha sido Fernando Alcalá, del restaurante Kava (Marbella).
Este joven abogado, de 27 años, dejó las leyes y un brillante bufete en Zúrich por los pucheros. Autodidacta y estudioso de la cocina, en la carta de su pequeño restaurante brillan los productos locales, en torno a los cuales va cambiando el menú cada mañana.
Los cocineros españoles., en la cresta de la ola
Participaron en Madrid Fusión 2019:
Albert Adrià (Niño Viejo); Isaac Loya (Real Balneario); Jesús Pombo Lanza (Poncelet Cheese Bar); Iñaki Gorrotxategui (Julián de Tolosa Ibiza) y Javi Estévez (director gastronómico deLavaca) participaron en diferentes talleres y ponencias.
Cocina, conciencia y medioambiente
El compromiso de la cocina con la sostenibilidad y el medioambientees una de las tendencias más fuertes en el sector, y parece decidido a no ser una moda pasajera.
Madrid Fusión 2019 ha dedicado varias ponencias a esta faceta. Una de las más esperadas era la de Anthony Myint, cocinero en The Perennial(San Francisco), el primer restaurante del mundo sin huella de carbono. Es uno de los líderes mundiales en torno a la alimentación comprometida con el entorno, y de hecho tiene una fundación, ZeroFoodprint, que asesora restaurantes en diferentes países para minimizar el impacto de su actividad sin afectar a sus costes y beneficios.
La cocinera eslovena Ana Ros(mejor cocinera del mundo por 50Best en su edición 2017) demostró que la suya es una cocina de aprovechamiento y compromiso con el entorno. En su clase magistral transformó una enorme trucha de 9 kilos (de ese calibre se pescan en los alrededores de Hisa Franko, su restaurante en Eslovenia) en nueve platos en los que aprovechó hasta los ojos del animal.
En una línea parecida, pero más aplicable a la vida real, ofició Pepa Muñoz (Qüenco de Pepa, Madrid) un taller sobre las posibilidades de la cocina de aprovechamiento.
Ante un público interesadísimo en sus trucos, Muñoz mostró las posibilidades que da algo tan habitual como las sobras de preparaciones, en un exquisito “depósito” de otros restos, tortillas y demás platillos .
Proveedores: un papel cada vez más relevante
Madrid Fusión 2019 ha compartido escenario con Saborea España. En el contexto de este congreso de cocina española, han sido varios los chefs que han reivindicado el papel crucial del producto (de proximidad, fundamentalmente, y la excelente labor de los productores. Está claro que la alta cocina necesita de materias primas a su nivel. Y los proveedores están haciendo un trabajo fantástico, en este sentido, en España.
Para defenderlo, fueron varios los cocineros que se subieron al escenario de Saborea España. Así, Víctor Martín (Trigo) y José Castrodera (Villaparamesa), explicaron la importancia de los alimentos de Valladolid en sus platos, plagados de guiños internacionales. Elena Lucas, la cocinera de La Lobita (Navaleno) es una creadora de recetas originales con las setas, piñas y legumbres de su entorno.
El plato fuerte ha sido la intervención de Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu -Bizkaia-).Además de haber obtenido el Premio cocinero del año de Madrid Fusión 2019, el cocinero zornotzarra ha presentado en Ifema Best Farmers una plataforma digital impulsada por él Xavi Uribe Etxebarria (fundador de la empresa de inteligencia artificial Sherpa. Juntos, asociados con cocineros de gran prestigio, han iniciado una selección de los mejores proveedores, que se podrán conocer más en una web, una excelente idea que comenzará a funcionar en Abril
El gran chef Dani García
Una de las noticias que más convulsionaron el gastrosector el pasado año fue su decisión de cerrar su restaurante, poseedor de tres Estrellas MICHELIN en Marbella el próximo 22 de octubre de 2019. Junto a su madre, el chef andaluz explicó su decisión de huir de la presión que supone regentar un establecimiento de alta cocina. ¿Su futuro? Llevar su cocina, en un formato mucho más asequible, por todo el mundo. Otro de sus nuevos proyectos es Hacer de Comer, un programa de cocina en TVE1, que sustituirá a Torres en la cocina desde marzo.
Joan Roca: todo al vacío
¿Sabes que la “fiebre” por la cocina al vacío y la baja temperatura la inició en España Joan Roca? El cocinero de El Celler de Can Roca publicó en 2003 La Cocina del vacío, y 15 años después presentó en Madrid Fusión 2019 sus nuevos platos en torno a esta manera de cocinar. Y de paso, ha promocionado sus nuevos proyectos solidarios
Fuente de www.restaurantes.com. De la nota «Resumen de Madrid Fusión» (01/31/2019).
Fotos, gentileza de Madrid Fusión: https://www.madridfusion.net/es/
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