En Enbhiga , el encuentro Bioceánico Gastronómico continuamos recorriendo Río Negro, y en ésta oportunidad nos vamos hacia la costa atlántica, la región de Las Grutas y Piedras Coloradas, entre otras localidades de la región , para descubrir sus sabores y técnicas de cocción.
Hace unos años ya que volvimos a escuchar hablar de la fermentación de alimentos, que se reinventa como tendencia culinaria para rescatar sabores ancestrales enterrados, activar nutrientes ocultos, mejorar el sistema inmune, son algunas de las virtudes de la fermentación, técnica ancestral de conservación de alimentos que regresa a la cocina como una vieja pero innovadora tendencia culinaria
Estuvimos conversando con Facundo Gallardo Saavedra, Chef especialista y de gran experiencia en el tema y nos contó a cerca de su proyecto Bosque Fermentos y su presentación en Enbhiga
La intervención de Facundo Gallardo Saavedra, será en la mañana, prepararán un gran desayuno en Kapenke Yaten Piedras Coloradas junto a Mailen Hughes Serantes, anfitrionan del lugar, y con su aporte, nos introducirá en los sabores de los fermentos y sus beneficios para la salud .
Actualmente Facundo reside en Lago Puelo, el Bolsón, y llegará representando a la Comarca Andina, cocinarán junto a ellos Milka María Iglesias, Chef Pastelera que representa a choele choel, y Paulina, estudiante de gastronomía de Las Grutas
Trayectoria, historia de vida y superación
«Inicié mi formación por el año 2003/4 y desde ahí nunca paré de trabajar.
Tuve la enorme fortuna de trabajar con grandes chefs como Martín Molteni, con él como asesor laburé en Uruguay en Rio ancho Lodge. Trabajé en una época hermosa en el Algodón Mansion de recoleta junto a Hernán Griccini y Antonio Soriano.Estuve como stagier en Boragó en Santiago de Chile. Durante 7 años le dediqué tiempo a la investigación de flora nativa de Mendoza y con los productos que fuimos re descubriendo armé junto a un grupo de personas que fui cosechando en el camino un proyecto culinario que llamé Envero.
Un buen día conocí el paraje Los Cipreses frente al parque Nacional Los Alerces en la provincia de Chubut y ahí me quedé a trabajar los últimos 5 años en el Lodge Challhuaquen de fly fishing.
Ahí experimenté la verdadera sensación de cocinar con el maravilloso concepto de proximidad.
Mucho producto silvestre de recolección , caza y fermentaciones.. esta experiencia me cambió la vida para siempre.
En el medio me fui a Dinamarca al restaurant Kadeau ( 2 estrellas michelin ), recuerdo claramente cuánto tiempo estuve detrás de esa experiencia y finalmente llegó el momento. Kadeau tiene una de las cocinas más evolucionadas que me ha tocado palpar con mis sentidos. Sumamente balsámica y con una técnica exquisita hacia el producto.
Mi viaje siguió hacia el país vasco en la basque culinary.
Volví al tiempo y seguí trabajando en el Lodge ( challhuaquen) y en Envero al mismo tiempo.
En el 2020 llegó la pandemia y se terminaron muchas cosas, cerré el restaurant y en noviembre renuncié al Lodge para encarar en Lago Puelo junto a mi compañera Gretel Bosque fermentos..
Bosque empezó siendo una alternativa que teníamos al alcance de la mano y que sabíamos que iba a funcionar. Nosotros consumimos fermentos y teníamos claro el manejo de la técnica cómo así también fuimos conscientes de que la gente estaba buceando en el mundo de la fermentación como alternativa alimentaria.
Bosque funcionó a paso firme y en Marzo pasado el incendio que afectó a la comarca andina se llevó nuestra casa y el taller.
Pasaron 4 meses y parece mentira pero todo pasa y te levantas de nuevo.
Actualmente gracias a la mano generosa de mucha gente estamos en El Bolson con casita alquilada y súper hermosa y bosque está cobrando vida nuevamente. Pronto vamos a inaugurar un taller – restaurant en nuestra casita y estamos súper felices de esta nueva etapa » comenta Facundo
Beneficios de los probióticos y su aporte a Enbhiga
Consumir éstos microorganismos son clave para absorber los nutrientes y evitar el exceso de toxinas en el cuerpo que “con el tiempo desencadenan enfermedades degenerativas modernas como la obesidad, la diabetes, el cáncer y el alzheimer
Los principales de los posibles beneficios de consumir probióticos son que favorecen de manera considerable el funcionamiento del tracto digestivo al mejorar la flora intestinal y ayudar a todo el aparato en general. Con un consumo continuo y dosis adecuadas, ocasiona una ayuda holística al bienestar del funcionamiento del cuerpo humano.
Seguramente han escuchado hablar de los alimentos fermentados o probióticos. ¿Son lo mismo? No. La técnica del fermentado ha existido desde tiempos remotos. Desde culturas antiguas se ha descubierto que el proceso de fermentación ayuda a conservar los alimentos, así como darles sabor y textura y está comprobado que el consumo de cultivos vivos, en pocas cantidades, son benéficos para la salud.
Sin embargo, no todos los alimentos que pasan por una fermentación siguen manteniendo microorganismos vivos, aunque tampoco significa que todo alimento que tenga bacterias tangentes sean probióticos.
El pan de masa madre es un ejemplo perfecto. La masa madre es un organismo que para funcionar necesita de organismos vivos, la levadura. No obstante, en el proceso del horneado, por la alta temperatura, estos organismos van muriendo dejando como resultado un producto fermentado más no con cualidades probióticas. Con la cerveza y el vino sucede algo similar, el resultado final jamás mantendrá la bacteria viva.
Sin duda conocer el trabajo de Facundo y su compañera Gretel, y su emprendimiento Bosque Fermentos, será una muy interesante intervención, en la cual aprenderemos y descubriremos técnicas y sabores muy beneficiosos para nuestra salud .