En la Gala de la Guía MICHELIN España & Portugal 2022 se han otorgado ocho nuevas Estrellas Verdes MICHELIN, seis en España y dos en Portugal, al Igual que ocurre en el mundo de la moda, cada inicio de año, las principales consultoras internacionales en el ámbito de la gastronomía lanzan sus previsiones sobre las novedades, como la apuesta por lo vegetal para comer de forma más saludable y sostenible.
La Guía Michelin ha consolidado sus Estrellas Verdes como forma de distinguir aquellos establecimientos que destacan por su compromiso con el medio ambiente. Y lo hacen porque los consumidores lo demandan. En 2022, más que nunca, el reto parece consistir en conjugar placer gastronómico con una actitud de cuidado hacia el propio cuerpo, el entorno inmediato y el planeta.
Para mostrar su firme compromiso con la sostenibilidad, la Guía MICHELIN, referente en el mundo de la gastronomía, decidió crear la Estrella Verde MICHELIN, que se entregó por primera vez en la Guía España & Portugal en la selección 2021. Con este distintivo la Guía da visibilidad a los restaurantes que comparten este compromiso y se esfuerzan por innovar mediante iniciativas que preservan el medio ambiente al mismo tiempo que facilita a los usuarios más sensibilizados su fácil identificación. Los establecimientos que ostentan este distintivo son un ejemplo para todos, un faro que ilumina el camino a seguir.
Recordamos que la Estrella Verde MICHELIN no tiene nada que ver con las Estrellas de la buena mesa, es independiente de la categoría de los restaurantes, ya que lo que hace es reunir en torno al tema de la sostenibilidad a establecimientos de todos los niveles culinarios.
La Guía MICHELIN da voz a los chefs de los restaurantes que han obtenido este distintivo para que, en un pequeño texto “El compromiso del Chef”, expliquen qué iniciativas sostenibles llevan a cabo en sus restaurantes.
Restaurantes distinguidos con la Estrella Verde MICHELIN en la selección 2022:
España
- Cenador de Amós (tres Estrellas MICHELIN) – Villaverde de Pontones, Cantabria
«Respetamos la estacionalidad de los productos ecológicos que cultivamos en nuestro huerto y trabajamos con productores locales, pues apoyamos el concepto de economía circular. También hemos creado una comunidad solar, así que compartimos energía con nuestros vecinos». Jesús Sánchez - Coque (dos Estrellas MICHELIN) – Madrid
«Apoyamos la economía circular, reducimos los residuos y fomentamos tanto la investigación como la concienciación. La mayoría de los productos son de proximidad y tenemos una finca en la sierra (El Jaral de la Mira) con una huerta donde recuperamos cultivos en desuso». Mario Sandoval - El Celler de Can Roca (tres Estrellas MICHELIN) – Girona
«Cultivamos nuestro huerto, trabajamos con productores cercanos y amparamos un proyecto botánico (Tierra Animada) que explora las opciones culinarias de los vegetales silvestres. Transformamos los residuos a través de Roca Recicla (vidrio, plástico, poliestireno…)». Joan Roca - Finca Alfoliz (Bib Gourmand) – Aljaraque, Huelva
«Tenemos un permacultor que se ocupa tanto de la siembra como del estudio de los insectos polinizadores que evitan las plagas. Integramos la naturaleza y nos alineamos con los 17 ODS (Objetivos de Desarrollo Sostenible) de la Agenda 2030 implementada por la ONU». Xanty Elías - Lera (una Estrella MICHELIN) – Castroverde de Campos, Zamora
«Hemos adquirido una finca de regadío para hacer un huerto propio, tenemos placas solares que nos abastecen de electricidad y formamos parte de una cooperativa dedicada a la crianza y comercialización del Pichón de Tierra de Campos, exclusivo de esta comarca». Luis Alberto Lera - Maca de Castro (una Estrella MICHELIN) – Port d’Alcúdia, Mallorca
«Nos abastecemos al 90% de nuestra propia finca, en Sa Pobla, donde estamos recuperando variedades locales casi desaparecidas en la isla. Intentamos cerrar el círculo que va de la semilla al plato bajo una filosofía: comer lo que tenemos cerca para llegar más lejos». Maca de Castro
Portugal
- Esporão (una Estrella MICHELIN) – Reguengos de Monsaraz
«Cocinamos el terruño y trabajamos en base a productos de temporada, la gran mayoría del Alentejo, de nuestro huerto o producidos en la finca (corderos, cerdos, uvas, aceitunas, manzanas…). ¿Un objetivo? La autosuficiencia energética a través de fuentes renovables». Carlos Teixeira - Il Gallo d’Oro (dos Estrellas MICHELIN) – Funchal, Madeira
«Defendemos el uso de los productos locales de nuestra isla desde una versión creativa, respetando siempre los sabores tradicionales. Trabajamos en base a los productos ecológicos de temporada, exaltando los que proceden tanto de nuestra huerta como de nuestro mar». Benoît Sinthon
Por otro lado, El chef Ángel León se ha propuesto públicamente dejar de servir pescado en Aponiente en un plazo de 5 años. La alternativa son los vegetales del mar, un mundo por descubrir y explotar, donde hasta algas dañinas como la invasora japonesa Rugulopteryx okamurae, pueden convertirse en productos de consumo. En el caso de esta alga terriblemente picante, el aprovechamiento está siendo la elaboración de tabasco marino. Por su parte, el equipo de Aponiente trabaja para recuperar cereales marinos y semillas panificables. Otro campo de estudio son las microalgas con su carga de proteína. Y entre las de agua dulce, las semillas del Euryale ferox, un tipo de nenúfar, se han convertido en EE UU en una alternativa nutritiva y ligera a las palomitas.
Consumir productos de Pequeños productores, compra en mercados orgánicos cada vez más en auge
Cultivar plantas perennes ayudan a mantener el suelo firme. Las plantas perennes viven en zonas sólidas. Una vez que se han plantado, se quedan en la zona donde nacieron, contribuyen a que el suelo se mantenga intacto. Asimismo, gracias a sus raíces más profundas, ellas absorben e incorporan mayor cantidad de minerales a sus tejidos y órganos. De manera que son plantas con mayor contenido nutricional que las variedades de vegetales que son más conocidas y consumidas. Ayudan a una estructura saludable del suelo y un hábitat lleno de animales, gusanos, hongos y bacterias. Con el paso del tiempo, las plantas siguen añadiendo más y más materia orgánica al suelo según vayan perdiendo sus hojas. Esto contribuye a la acumulación de una buenísima capa vegetal en el terreno.
Las partes de las plantas perennes que no consumas serán incorporadas a esa capa vegetal y como consecuencia, se amplia el abanico de opciones en cuanto a fuentes de nutrientes, ayuda a combatir el cambio climático gracias a sus raíces, que profundizan en la tierra varios metros en busca de agua, previniendo la erosión del suelo y atrapando bajo tierra gases de efecto invernadero. Además, sus cualidades nutricionales son muy interesantes.
Desperdicio cero ya es tendencia en el mundo, la Idea es no tirar nada, restaurantes y tiendas ofrecen a precios muy ventajosos los productos con riesgo de caducar, y ayudan a reducir el desperdicio de comida.
Plastico cero Eliminar el plástico de un solo uso es una tendencia inmediata. Lo nuevo es que ahora podemos sustituirlo por envases reutilizables o comestibles.
También son tendencia los Servicios personalizados al cliente, recomendaciones de platos, información de alergenos, Códigos QR, más allá de la info de la carta, es importante brindar información de orígenes de productos, el mundo de los fermentados y los beneficios de su consumo, tanto para alimentos como el Chucrut, como para bebidas fermentadas, sidras, Kombuchas y vinos orgánicos con consumo responsable forman parte del mundo de bacterias buenas, beneficiosas para el organismo y nuestra salud.
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