En el marco de Viví Francia, los primeros días de Noviembre, el Grupo Savencia Argentina, organizó un interesante taller, cata de quesos Ile de France, en Hotel Club Francés, donde Boûlan, panadería artesanal, con sus expertos panaderos y panes masa madre de vanguardia, acompañó de maravillas los sabores de los diferentes tipos de quesos franceses, desde el intenso Roquefort hasta el cemoso y delicado Petit Brie, explicando el proceso de elaboración de sus productos.
Una exclusiva cata armonizada, con quesos y panes, maridados según sus características, diferentes intensidades, y cremosidad, acompañados con espumantes de bodega Chandon para limpiar sabores y grasas, con sus delicadas burbujas e impecable acidez . Una experiencia L´Art de Vivre con productos de gran calidad para experimentar y vivir una fiesta para los sentidos, a la cual asistimos periodistas y amantes del buen vivir.
Los quesos degustados con los maestros queseros de Ile de France fueron: Brie en fetas, elaborado en Pays de la Loire,con toda la cremosidad del Brie en formato fetas, listas para consumir, bien láctico , de leche de vaca y cremoso en gusto , luego un Petit Camembert, elaborado en Grand Est, de corteza color marfil, con textura cremosa, aromas a champignon y humedad , y sabor suave, con retrogusto a avellanas y algo dulce, temperatura ideal de consumo 16° a 18° , continuamos con Brie Au Bleu o Petit Bleu , un queso de leche pasteurizada de vaca , semi duro «Brie Azul», con aromas a queso azul, con la cremosidad del Brie , de sabor muy particular y cremoso, ligeramente picante , provenviente de Grand Est y culminamos la cata con Roquefort , queso azul único en el mundo con pronunciado sabor y textura untuosa y muy persistente en boca, elaborado con la mejor leche de oveja Lacaune y el preciado Penicillium roqueforti obtenido a partir de pan de centeno enmohecido. Ésta delicia se cura en cuevas naturales que le confieren su sabor tan característico, y se elabora en Roquefort .
Viví Francia es la “Semana Francesa” que la Cámara de Comercio e Industria Franco-Argentina (CCIFA) organiza anualmente desde 2009 y que ya se ha convertido en un verdadero clásico, al llegar la primavera.
Entrevistamos a Diego Muscat, Chef Boulanger, para conocer más a cerca de sus historia y de la elaboración de los deliciosos panes de Boulan
Cómo nació su amor por la cocina?
Fue de muy chico en realidad. Mi bisabuelo había llegado en 1933 de Italia, con un montón de recetas y un amor inmenso por la cocina, que supo transmitir a familia. Recuerdo a mis abuelos cocinar para las reuniones familiares con tanto amor y dedicación, que yo disfrutaba muchísimo de estar ahí, de acompañarlos. Eran momentos mágicos. También, mi “Nona” Rosa, hacía unas tortas increíbles, nos dejó grandes enseñanzas. Todas estas vivencias, sin dudas, fueron mi gran fuente de inspiración.
Una vez en el secundario estudié para ser cocinero profesional en la escuela de Alicia Berger y luego en el IAG, donde obtuve el título de Profesional Gastronómico con Postgrado de Pastelería. También tuve la oportunidad de participar, en varias ocasiones, del programa que el Gato Dumas hacía en Canal 2 junto a Martiniano Molina y Guillermo Calabrese siendo apenas adolescente. Todo esto me fue fogueando y, a la vez, me ayudó a terminar de enamorarme de mi profesión.
Cómo se creó la panadería?
Boûlan nace en el año 2013 con la apertura de la primera tienda al público y es el resultado de muchos sueños y anhelos que trascienden en el tiempo y que nos llevaron -a mí y a mi hermano, Leandro Muscat- a crear una tienda de pan que sentíamos no existía en la Argentina.
Todo surgió cuando en el año 2007, un encuentro con un viejo recetario familiar que había quedado guardado en algún rincón de nuestros padres, nos generó un redescubrimiento y conexión con ese gen que más tarde, junto a Leandro, nos llevó a crear Boûlan.
Hoy en día contamos con dos tiendas en Palermo con diseños que invitan a quedarse: la primera, en Ugarteche 3045 y la otra en Sinclair 3196 esquina Juan Francisco Seguí. Además, este 2021 inauguramos la tienda online.
La propuesta de Boûlan tiene que ver con generar una experiencia de consumo que despierte todos los sentidos. Boûlan es ampliamente distinguido por la calidad de sus productos, en especial la medialuna que está elegida entre las mejores de la Argentina. Valoramos la calidad de los ingredientes y respetamos los tiempos de cada proceso. Trabajamos todos los días para que quienes se acerquen, se enamoren por la vista, el olfato, el gusto y la textura de cada producto. Nos definimos como “Sabemos de pan”, porque, justamente, Boûlan es la combinación de la tradición, la pasión y el respeto por algo tan simple y complejo como hacer buen pan.
Sus tips de maridaje para panes y quesos?
Como cualquier maridaje, lo principal es definir por qué camino vamos a ir. Si por el de complementación o el de contraposición. Particularmente en los quesos, se puede
hacer un juego interesante entre la acidez del queso y la del pan. Todo indicaría que si voy a hacer un maridaje de queso azul debería buscar un pan más bien neutro pero también es muy interesante el resultado de maridar un queso acido con un pan acido. Por ejemplo un roquefort con un pan de centeno (por lo menos 35% de masa madre de centeno) se potencia la acidez y surgen unas notas de aroma y de retrogusto em boca que es alucinante. La temperatura de los quesos también es importante. Dependiendo el tipo de queso es aconsejable sacarlo del refrigerador 1 hora antes del maridaje, de la misma manera que usar panes que no esten calientes: esto es para potenciar lo que tiene que ver con la interpretación de los gustos.
Por ultimo, buscar un equilibrio de texturas , por ejemplo nunca pondría un queso duro como un riaggiano con un pan que sea muy cremoso o soft como un brioche. Trataría de buscar para un queso duro un pan de cortesa crujiente y crocante. Estos tres tips son la clave para un gran maridaje de quesos y panes.
Los panes q elaboran también son un alimento proteico ?
En general todos los que elaboramos son una fuente de carbohidratos principalmente. Uno de os últimos productos que hicimos es un pan de molde que se llama Espartano que tiene un porcentaje muy importante de quinoa como ingrediente y la quinoa entre nuestros productos nutricionales se caracteriza por tener un aporte proteico. Entonces diría que de todos los productos que vendemos, el pan de molde Espartano es el que aporta el nivel proteico mas grande pero en general los panificados se caracterizan por tener un aporte mas fuerte de carbohidratos que de proteínas.
Variedades de panes que ofrecen en Boulan y características de cada uno?
La variedad de productos que ofrecemos es realmente muy amplia. Siempre me gusta explicar que Boulan un poco resume la oferta de productos del mundo y particularmente de Europa. Tenemos la familia de lo que llamamos panes de molde y dentro de ellos están el blanco, el integral, el espartano, también esta la familia de panes orgánicos en donde hay una baguette, una media baguette, un pan campesino, pan de molde con nueces y pasas y otro de lino y miel, tambien la flia de las baguettes donde esta la Bachelet, la multi cereal, la clásica parisina, la sin sal. La familia de los panes mas rusticos como la rechessa clásica, la integral, y por ultimo las especialidades que se pueden usar para compartir una picada o una comida italiana donde aparece los campesinos, la media baguette, una línea de baguetines y ciabatta que se pueden usar perfectamente para sándwiches. Y el producto estrella es el pan francés 0000, el típico que se comía hace años en las panaderías que lo elaboramos con harina 0000 y con un porcentaje alto de masa madre. Todos nuestros productos están elaborados con masa madre, no usamos aditivos, ni conservantes, ni esencias ni aromas artificiales.
Todos invitados a realizar su propia experincia, con Boulan, no se pierdan de degustar el verdadero sabor de los mejores panes artesanales y los exclusivos quesos Ile de France que los van a sorprender
Muchas gracias Diego Muscat de Boulan por la nota, Hotel Club Frances, e Ile de France por la memorable experiencia.
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