Llegó el otoño y las cartas de los restaurantes se renuevan, para ofrecer lo mejor de la estación, en ésta ocasión estuvimos conociendo la propuesta de Jarana , un hermoso local palermitano, con estilo propio, donde ofrecen coloridos y sabrosos platos de cocina peruana, con impronta de autor y toques argentinos que tanto nos gustan.
Entrevistamos a Mariano Denari, uno de sus socios, conversamos con él a cerca de su restaurante, la destacada propuesta gourmet que ofrecen y como es gerenciar hoy en día un restaurante de éstas características en Argentina.
Amamos la cocina peruana y su abanico de propuestas, Ceviches, causas, tiraditos, sushi fusión, anticuchos, chao fan, lomo saltado y carnes a la parrilla en su punto perfecto de cocción, son algunos de los platos del restaurante, que garantizan una verdadera fiesta para los sentidos, con excelentes presentaciones y sabores que enamoran a los paladares más exigentes, en un elegante y atrapante entorno.
Jarana abrió sus puertas en Agosto del 2022, e invita a descubrir los sabores de la cocina peruana-nikkei con toques argentinos. Su amplia carta presenta platos elaborados con frescas materias primas, como concepto más importante, desde ceviches, causas, anticuchos, tiraditos y sushi, hasta arroces, pastas y carnes a la parrilla. Un festival de aromas y sabores que se realza con cócteles de autor, vinos y jugos naturales.
Jarana es una propuesta de cocina Nikkei diferente, que ofrecer lo mejor en cada plato, con su picor equilibrado, y por la adición de salsas, que le dan ese toque distinto, potenciando sabores, y con gran nivel estético, cuidando todos los detalles, que se complementa con platos típicos argentinos en lineamiento con la propuesta de sabores.
«Una de las premisas de este proyecto siempre fue trabajar con mercadería super fresca y de primera calidad, de hecho la proteína como el pescado, ingresa prácticamente a diario para mantener su frescura. La pesca suele ser Lenguado, lisa o mero, siempre intentamos trabajar con productos locales y de estación, desarrollando dos cartas por año, pero siempre en función de la estacionalidad de los productos, agregando o sacando algún plato puntual» comenta Mariano Denari, uno de sus socios, y el producto que logramos es realmente interesante, tanto el equipo de cocina como de barra, llevaron la propuesta a otro nivel, con una gran respuesta del publico, creo que logramos equilibrar gastronomía de alto nivel con un ambiente super cálido»
Jarana llega a la escena gastronómica porteña de la mano de un grupo de jóvenes socios, uno de sus creadores, Mariano Denari, nos comenta Jarana es» una fiesta tropical de aromas, sabores y colores que promete transportar mentalmente a sus comensales al Perú sin que dejen de sentirse en Argentina»
Ubicado sobre la calle Fitz Roy, este rincón peruano ocupa un amplio local, con una planta de techos altos y un entrepiso. Vegetación, madera, mármol y gamuza forman parte de la decoración y crean una atmósfera fresca, natural y sofisticada a la vez, para disfrutar de día o de noche.
En uno de los laterales, se ubica una llamativa barra de cócteles con sillas altas, ideal para arrancar la noche. Otra gran barra se encuentra al final del salón y, desde allí, es posible observar el trabajo de la cocina.
La carta de cócteles de Jarana fue diseñada por Paúl Zárate, quien los pensó a partir de frutas exóticas, hierbas aromáticas y otros sabores de esta cultura y se inspiró en danzas, lugares y frases autóctonas para nombrarlos. Los sugeridos del bartender son el “Jarana Sour”, uno bien tropical hecho con pisco de coco y maracuyá, el Andrómeda, con JW Red Label, guanabana, almibar simple, limón, té exótico que sirven en la mesa y va cambiando de color el coctel, o el Pollux, con vodka Sernova, café expreso colombiano, licor cremoso Jarana, almibar simple.
«La coctelería que manejamos está pensada para acompañar los platos, trabajamos en conjunto con los equipos de cocina y barra para desarrollar las propuestas y en muchos casos combinar sabores y materias prima. La original carta de vinos fue creada en su mayoría por los socios, buscando salir de las líneas tradicionales, con destacados productos argentinos, como los vinos de Marcelo Pelleriti, nuestro enólogo 100 puntos, a valores razonables»
De la mano del chef ejecutivo peruano, Pablo Julca, degustamos algunos de sus sugerencias, como causas peruanas, con toques de autor, preparan la versión clásica de pollo o una original de ceviche cremoso con chicharrón de chipirones, también deliciosas empanadas de lomo saltado y crema de rocoto, arepas de tartar de pollo con palta e hilos de papa y más opciones, entradas como tartar tricolor, con boniatos caramelizados, palta, salmón, hilos de papa, o sus vieiras parmesana, con manteca japonesa y ralladura de lima, o el tiradito trufado, con aceite de trufa y sal de lima, son algunos imperdibles recomendados del chef. También preparan cuatro opciones de ceviches, y se destaca el Norteñita, con pesca del día, mix de mariscos, leche de tigre amarilla, tostones de plátano y boniato glaseado; y el Paku (vegano), con portobellos marinados, tomates, palta rostizada, boniato y leche de tigre de cajú. Por otra parte, proponen diversos tiraditos, como el Ingenio Nikkei, con trucha en leche de tigre de maracuyá, aceite de sésamo, emulsión de anguila y conegui; y el Alucinadito, con mariscos del día en leche de tigre amarilla, chalaquita y cubos de batata y palta, manjares de alta cocina muy bien preparados.
Entre sus principales, sugieren platos con carnes o frutos de mar, como el risotto de mariscos; los tallarines salteados con lomo, langostinos y verduras; o la pasta negra de frutos de mar, con mariscos frescos, tinta de sepia, manteca japonesa, que fue mi elegido, es abundante y se puede compartir para probar varias opciones.
Entre los especiales de la parrilla, como un “guiño” a la gastronomía argentina, hay lugar para porciones de pollo y bife de chorizo. También ofrecen menú ejecutivo de mediodía a excelente relación calidad precio.
Ingredientes peruanos y orientales minuciosamente seleccionados, se fusionan para crear las piezas únicas y los rolls clásicos, que figuran en la sección de sushi. Quienes prefieran los más tradicionales pueden optar por el roll Crispy, con salmón, queso, palta y salsa nikkei; o por el Acevichado, con langostinos en tempura, boniato cocido, palta, cobertura de pesca, emulsión de vieira y maíz canchita roto.
La vajilla que utilizan no es un dato menor, copas, vasos, cubiertos de diseño, platos rústicos y elegantes, que acompañan y representan muy bien el estilismo y el concepto del lugar.
Entre las creaciones de la casa, se destaca el Sicaya, con pesca blanca cocida con chimichurri, queso crema, verdeo, tempura, salsa huancaína, hilos de papa y polvo de aceitunas picantes; el ¡Bien a lo Macho! con langostinos y vieiras a la parrilla, queso crema y cobertura de pesca blanca flameada con salsa a lo macho y chicharrón de calamar; y el Anticuchero, con palta, queso crema, cebolla de verdeo en tempura e hilos de papa, cubierto de una lámina de lomo flambeado con salsa anticuchera, chimichurri y crema de rocoto.
A la hora del dulce, cuentan con helados artesanales, de elaboración propia, y se lucen sus versiones de postres clásicos: la Explosión de Chocolate, un volcán de chocolate con helado de frutos rojos, o el 3 Leches y el Tiramisú, un bizcochuelo humedecido en crema tres leches, acompañado con helado de tiramisú y salsa de café. Otro infalible es el popular Suspiro Limeño, un manjar y merengue de oporto decorado con canela en polvo.
Conversando con Mariano le pregunté, ¿ Cómo ves la gastronomía en Argentina?
«La gastronomía en Argentina a nivel propuestas, creo que está en su mejor momento. Hay una suerte de “batalla” en ver quien trabaja con productos más frescos, más de estación, quien emplata mejor, quien tiene la mejor vajilla, quien tiene el mejor servicio. Yo internamente lo veo super interesante porque hoy toda propuesta tiene que ser 360 en experiencia, y hoy creo que las nuevas propuestas lo entendieron. También existen casos donde abusan con la temática y el concepto, y se olvidan de lo principal, la gastronomía. Yo personalmente no soy participe de abrir más locales con la misma marca, ya que veo muy difícil poder replicar las experiencia sin que una sea superior o inferior a la otra. Actualmente estamos trabajando en nuevos proyectos»
¿ Cómo es manejar un restaurante en Argentina ?
«Adrenalina pura. Los costos que varían ya es moneda corriente hace años en nuestro país, creo que hasta aprendimos a convivir con eso. Si bien hay casos de ajustes fuertes puntuales, hoy en día uno ya proyecta el índice inflación en todos sus números y de esa manera nos toca convivir. Hasta el mismo comensal entiendo que, sabe que, si regresa de una semana a otra se puede encontrar con una variación en los precios de la carta. El problema serio está en, que algunos lo pueden sostener y en otros casos claramente buscan otro tipo de experiencias más económicas o vuelven con menor periodicidad. De nuestra parte nos toca, pensar cartas con productos acordes equilibrando entre el costo del plato y la calidad. Si no podemos mantener la calidad por el alto costo de la materia prima, preferimos en algunos casos sacarlo de carta. Debemos estar en constante movimiento.»
Todos invitados a conocerlos, un hermoso lugar decidido a conquistarnos, por su ambiente, con sus sabores y colores , una experiencia imperdible, para comer rico, disfrutar y regresar!
